Emotionen, Glück und Erinnerungen

Unsere Geschichte

Es war vor mehr als 150 Jahren...

... an den Ufern des Flusses Ill in einem kleinen Dorf namens Illhaeusern, was in Elsässisch „die Häusern entlang des Ills“ bedeutet, dass die Familie Haeberlin parallel zu ihrer landwirtschaftlichen Tätigkeit eine kleine Auberge inmitten dieser Umgebung eröffnete.

Bald genoss man dort Riesling-Marinade, gebratenen Fisch, Chantilly-Meringue und Obstkuchen. Diese Auberge namens Arbre Vert war im Vergleich zur nachfolgenden Auberge de l‘Ill sehr bescheiden. Die Gerichte jedoch waren bereits köstlich. An den Öfen sieht man meine Urgroßmutter Haeberlin. Sie vererbte ihre Schürze meiner Großtante Henriette, die uns bis an ihr Lebensende die Liebe zur Genauigkeit und sorgfältigen Arbeit vererbte. Henriette wurde von ihrer Schwägerin Marthe Haeberlin unterstützt, die eine Expertin für Desserts und Backwerk war.

Wenn Jagdzeit war, bereicherte man die Speisekarte um Hasen und anderes Wild, das von den Wildhütern der Umgebung erlegt worden war.
Die Gäste kamen aus Colmar, aus Sélestat und sogar Saint Dié und Straßburg, um diese regionalen, einfachen und geschmackvollen Speisen zu genießen. Die sonntäglichen Gäste, vor allem die Prominenz, waren treue Besucher, so zum Beispiel Herr Peugeot, der regelmäßig kam, um Wild zu essen. Auch wenn sich die Frauen damals um die Küche kümmerten, sorgte mein Großvater Fritz sich um den Hof und das Vieh. In dieser wunderbaren Umgebung wuchsen Paul und Jean-Pierre, die beiden Söhne der Familie auf.

Mit 14 Jahren absolvierte mein Vater Paul seine Lehre im Hotel de la Pépinière in Ribeauville bei Edouard Weber, der einst Koch am Zarenhof in Sankt Petersburg, am Hof des Königs von Griechenland und in den großen bürgerlichen Häusern, so zum Beispiel bei der Familie Rothschild war.

Mein Vater war ein wenig der geistige Sohn von Herrn Weber, der in ihm alle Talente eines großartigen Kochs entdeckte und diese zum Erblühen brachte.

Nach Ribeauvillé ging arbeitete mein Vater in Paris in zwei großen Häusern, der Rôtisserie Périgourdine bei den Brüdern Rouzier und bei Pocardi. Dort wurde er von strengen und ernsthaften Köchen ausgebildet und geformt. Während dieser Zeit studierte sein Bruder Jean-Pierre zusammen mit Roger Muhl an der Kunstakademie von Straßburg. Kochen interessierte ihn eher weniger, er war der Gärtnerei und der Malerei zugeneigt: zwei künstlerische Bereiche, die von einem ländlichen Umfeld, in dem nur die körperliche Arbeit etwas galt, eher schlecht angesehen waren.

1939-45

Der Krieg von 1939 bis 1945 brach aus. Mein Vater wurde eingezogen und schaffte es, sich zu verändern: Er konnte sich den französischen Truppen anschließen. Mein Onkel war viel jünger und musste Ende des Krieges gegen seinen Willen zur Wehrmacht und wurde an der dänischen Front eingesetzt, wo er dann von den Amerikanern in Kriegsgefangenschaft genommen wurde. Das Elsass erlebte damals auf schmerzhafte Art und Weise die Folgen seiner doppelt, d.h. französisch und deutsch, geprägten Kultur bzw. Zugehörigkeit. Jede Familie hatte ihre ‚malgré-nous‘, diese Unglücklichen, die unter Zwang in der deutschen Armee kämpfen mussten: einer marschierte unter der dreifarbigen französischen Flagge, der Tricolore, der andere unter dem deutschen Adler mit dem Hakenkreuz der Nationalsozialisten.

Der Krieg von 1914-1918 hatte vielen Familien damals schon dieses Schicksal beschert. Mein Großvater mütterlicherseits und sein Bruder lagen jeweils in den französischen und den deutschen Schützengräben. Nur wenige Kilometer lagen zwischen ihnen und das aufgrund des Zufalls ihrer Geburtsdaten.

Im Jahr 1945 wurde die Brüche von Illhaeusern bombardiert und die Auberge Arbre Vert zerstört. Als sie am Ende des Krieges wieder aufgebaut wurde, nannte man sie Auberge de l’Ill.

1952

Die beiden Brüder vereinten nun gemeinsamen Arbeitswillen und Talente und verwandelten diesen Ort in einen Gastronomie-Tempel. 1952 wurden sie im Guide Michelin mit ihrem ersten Stern geehrt und 1953 heiratete mein Vater Marie Ittel, die aus dem Dorf Wihr en Plaine stammte, das ungefähr 10 km entfernt lag. 1957 erkochten sie sich ihren zweiten Stern und 1967 dann die Krönung: den dritten Stern. Der Weg dorthin war sehr hart, aber es war die gemeinschaftliche Arbeit eines ganzen Teams, die mit dieser Auszeichnung anerkannt wurde.

Ich gehöre zur vierten Generation in der Küche unseres Hauses und koche seit 1976 an der Seite meines Vaters und meines Onkels. Einige unserer Mitarbeiter sind noch länger bei uns, so zum Beispiel Daniel Rederstorff, unser Küchenchef, der 1954 der erste Lehrling meines Vaters war. Er wurde von Fernand Point in Wien unterrichtet, wohin es mein Vater nie geschafft hat und reiste dann auf dem Passagierschiff France bevor er schließlich zu uns zurückkehrte.
Serge Dubs, bester Sommelier der Welt des Jahres 1989, ist seit 1972 für die Auberge tätig und
Michel Scheer, erster Oberkellner, ist seit 1967 bei uns.
Andere Mitarbeiter sind eher Generalisten, wie unsere Sekretärin Frau Marguerite Claudon oder der Taucher Ahmed Amzil. Ohne sie aber würde gar nichts funktionieren, da es in einem Unternehmen wie dem unsrigen einfach nicht nur Kleinigkeiten zu erledigen gibt. Alle Bereiche müssen bis ins kleinste Detail perfekt sein, angefangen vom PLONGE bis hin zum Teller, der dem Gast am Tisch serviert wird.

Alles muss der drei Sterne würdig sein: der Empfang, der Garten, der Courrier. Wenn ich von einem Besuch bei einem Kollegen oder einem befreundeten Gastwirt in die Auberge zurückkehre, finde ich alle möglichen Mängel und fühle, dass wir noch einen langen Weg vor uns haben. Aber ich weiß auch: Wenn man denkt, dass alles perfekt ist, ist das der Beginn des Niedergangs. Auf dass dieser Tag nie kommen möge.

Unsere Besucher sind sehr treue Gäste, manchmal schon seit drei Generationen, und stammen nicht nur aus der Region, sondern kommen auch aus einem Umkreis von hundert Kilometern: Aus Lothringen, Basel oder Freiburg, wobei ich auch die Japaner, Amerikaner und Belgier selbstverständlich nicht vergessen darf.

1992 bis heute

Nach dem Abendessen bedauerten es unsere Gäste oft, dass sie hier nicht auch übernachten konnten. Aus diesem Grund wurde 1992 das Hotel des Berges errichtet, welches von meinem Schwager Marco Baumann geleitet wird: Es verfügt über 11 Zimmer, wovon eins ein kleines Fischerhäuschen ist, das den Namen ‚Matelote‘ trägt.

Kochen ist ein wunderbarer Beruf, der ein tägliches Infragestellen bedeutet. Talent allein reicht nicht, man muss auf die Meinung der Kritiker achten, einen kühlen Kopf bewahren, aufmerksam und bescheiden sein: Wir sind nur gute Künstler wie zum Beispiel auch die Tischler, Schmiede oder Maurer. Auch wenn die Presse ab und an Stars aus uns macht. Wir dürfen nie vergessen, was wir dank unserer Väter bzw. Eltern geschafft haben. In meinem Fall handelt es natürlich um meinen Vater und meinen Onkel, aber auch um Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros, René Lasserre, Gaston Lénôtre und Helmut Gietz, die jene großen Häuser geführt haben, in denen ich glücklicherweise arbeiten durfte.

Hinter der Geschichte der Auberge verbirgt sich heute weitaus mehr als ‚nur‘ ein Team: Wir sind eine große Familie. Sie besteht aus großartigen und leidenschaftlichen Personen, die ihrem Beruf voller Begeisterung nachgehen und es uns so ermöglichen, unseren Gästen jeden Tag das Beste zu bieten.

So bedanken wir uns ganz besonders bei Jean Paul BOSTOEN (MOF 2011) und Jean WINTER, Sous-Chefs, wie auch bei Christophe FISCHER, dem Konditormeister, und Françis BELLICAM, seinem Assistenten, die mich alle 4 mit großem Talent unterstützen. Im Restaurant selbst kann meine Schwester Danielle BAUMANN auf Alain SCHOHN (1. Oberkellner) und die weiteren Oberkellner Laurent SCHNEIDER und Patrick ZUCCOLIN zählen, die einen Service bieten, dem es an Eleganz nicht mangelt. Was die Sommellerie angeht, so nimmt Serge DUBS (bester Sommelier der Welt 1989) mit der Unterstützung von Pascal LEONETTI (bester Sommelier Frankreichs 2006) und Hervé FLEURIEL diese Aufgabe verantwortungsbewusst und mit einem sehr guten Gespür für die Duftnoten der Weine wahr. Vergessen darf man außerdem auch nicht die grüne und blühende Umgebung des Restaurants, die bereits seit Jahren von Hubert Steib liebevoll gepflegt wird.

Ihnen und allen Mitarbeitern, die zu dieser großartigen Geschichte beigetragen haben, möchten wir unseren herzlichsten Dank aussprechen.